Új hozzászólás Aktív témák
-
Arpee78
senior tag
válasz BurgBurg #1555 üzenetére
Valamiért pedig beleteszik:
5.3.4. A nyerskolbász gyártás adalékanyagai
A nyerskolbász gyártáshoz korábban nitrátot és konyhasót használtak, újabban a nitrát gyakorlatilag kiszorult és nitrites sókeveréket használnak. A nitrites sókeverék használata révén a kezdeti nitritkoncentráció általában 120- 150 mg/kg-ot tesz ki.
A starterkultúrák szénhidrátokból képeznek tejsavat, amely biztosítja a szükséges pH-értékcsökkenést. A szénhidrátok attól függően, hogy mennyire egyszerűek vagy összetettek, gyorsabban vagy lassabban bomlanak el, így bizonyos mértékig szabályozható a nyerskolbászok gyártása során a pH-értékcsökkenés sebessége. Minél egyszerűbb a cukor, annál gyorsabban és minél összetettebb a cukor, annál lassabban megy végbe a bomlás és pH-értékcsökkenés. A leggyorsabban a szőlőcukor bomlása megy végbe, ennél lassabban a szacharóz ( kristálycukor ), még lassabban a laktóz lebomlása.
A starterkultúrák általában lactobacillus-ok színtenyészetei vagy lactobacillus-ok és micrococcus-ok kevert tenyészetéből állnak. A lactobacillus-ok ( tejsavbaktériumok ) feladata, hogy a pasztához adott szénhidrátból tejsavat képezzenek, lehetőség szerint minél gyorsabban. Ez a tejsav biztosítja egyrészt a nemkívánatos baktériumok gátlását, másrészt ez alakítja ki a termék megfelelő állományát ( szeletelhetőségét ).
Új hozzászólás Aktív témák
- Kerékpárosok, bringások ide!
- Azonnali fotós kérdések órája
- Pécs és környéke adok-veszek-beszélgetek
- Skoda, VW, Audi, Seat topik
- A fociról könnyedén, egy baráti társaságban
- Otthoni hálózat és internet megosztás
- PlayStation 5
- Hálózati kábelek és szerelésük
- Kormányok / autós szimulátorok topicja
- Gaming notebook topik
- További aktív témák...