-
GAMEPOD.hu
RECEPTEK GYŰJTEMÉNYE A TOPIKBÓL
Új hozzászólás Aktív témák
-
kmarci25
veterán
válasz AssAssynn #4000 üzenetére
Több "iskola" van. Van akinek mindig van egy anyakovásza, abból vesz ki mikor sütni akar, eteti a darabot, és mellette az anyakovászt is. Én úgy szoktam, hogy van egy kovászmagom, ami már a hűtőben lakik, kb. hetente sütök. Ilyenkor egy két nappal a dagasztás előtt kiveszem a hűtőből föletetem kicsivel többre, mint ami kell (tehát ha 100g kovász kell, akkor 120g-ra pl.). És a maradékot etetem újra, hagyom hogy elinduljon és visszateszem a hűtőbe. Itt van egy összefoglaló.
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
krizmo_
Topikgazda
-
kmarci25
veterán
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4003 üzenetére
Nekem sikerült élesztőt szereznem, igaz frisset szárított helyett. Letoltam ugyanazt a programot, mint legutóbb, csak most 67% hidratáltsággal 80% helyett, és egész tűrhető lett.
Még összeesik egy kicsit és élesztősebb az íze, mint amikor kétszer kel, de állagra ez eddig a legjobb az összes közül, amit géppel csináltam (talán olyan 20-30 darabot eddig). A program annyi, hogy 10 perc előmelegítése, 30 perc dagasztás, 70 perc kelesztés, 80 perc sütés. 300g TK, 300g BL55, 400g víz, 25g olaj, 12g só, 10g cukor, 7g szárított vagy 25g friss élesztő. Próbálkoztam előtte kétszeri és háromszori kelesztéssel is, de valahogy ez jóval stabilabb, és állagra is inkább kenyér állagú, mint ami azokkal sikerült. A kétszerivel a gép az alap programokkal inkább kalácsot csinál, ami finom foszlós, tényleg jó, csak szerintem nincs kenyér állaga. Most az a gondom az élesztőssel, hogy vagy túlságosan élesztő íze van, vagy ha hagyom dolgozni, akkor túlkel és összeesik. Nem igazán van középút, mert pl ennél még mindig élesztő íze volt, de már egy kicsit megrogyott a teteje. Esetleg az élesztő mennyiségével tudnék még játszani, hátha az jelent valami különbséget. Ezen kívül még azon tudnék módosítani, hogy veszek BL80-at, de ritka nálunk a boltokban, mint a fehér holló.
A kovász nekem most a hűtőben van, tegnap etettem. Egyelőre még túl friss, csak 3 napos, de élesztővel és élőflórás joghurttal indítottam, úgyhogy talán használható már így is. Ma megpróbálok a felével egy kenyeret ugyanezzel a recepttel, a másik felét meg megetetem. Kíváncsi vagyok, hogy mire jutok vele. Valószínűleg nem kel majd meg eléggé, vagy savanyú lesz, de majd kiderül.
Buliban hasznos! =]
-
kmarci25
veterán
válasz inf3rno #4004 üzenetére
Szerintem mindenképp az élesztő mennyiségét kéne levenned.
Olyanról még nem hallottam, hogy élesztővel indított kovász, nem vagyok benne biztos, hogy működni fog, de kíváncsian várom az eredményt, majd számolj be.
Én BL-112-ből csináltam most a tésztát, a kovász is abból volt, és ugyanúgy 80% lett a hidratáltság, úgyhogy majd mutatom, hogy mi sikerült."There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
FerNandor
őstag
válasz inf3rno #4004 üzenetére
Én már nem kovászolok, de a hosszúnak nem nevezhető kovászolós időszakom alatt azt mondták, hogy a fiatal kovászt nem szabad hűtőztetni. Konyhapulton kell hagyni és úgy etetni, majd amikor már elég erős, akkor lehet anyakovászként hűtőztetni. De majd a szakik kijavítanak, ha nem így lenne
"A shark could swim faster than me, but I could probably run faster than a shark. So in a triathlon, it would all come down to who is the better cyclist."
-
kmarci25
veterán
válasz FerNandor #4006 üzenetére
Úgy gyorsabban erősödik, meg kevésbé ecetesedik, ha pulton van. A hűtő nem árt neki, csak lassítja a folyamatot, ami fiatal vagy gyenge kovász esetén nem szerencsés, meg savanyúbb lesz, mert hidegben az ecetsav bacillusok szaporodnak jobban.
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
kmarci25
veterán
válasz inf3rno #4004 üzenetére
Nah, még csak sütöm, de látom, hogy túlkelt... Későn tettem be sülni, meg elfelejtettem, hogy a tk gyorsabban működik, és picit melegebb is volt a hűtőben. Úgyhogy nem lesz teljesen jó az összehasonlítás, de azért viszonyításnak kb. megfelelhet...
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4005 üzenetére
Hát ez inkább kísérlet, mint bejáratott módszer gyors kovászos kenyérhez. Van talán 10% esélye, hogy fogyasztható lesz a végeredmény.
Gyorsan kellett valami, azért kezdtem el élesztővel, ahelyett, hogy megvártam volna, hogy ugyanaz beleszálljon a levegőből. Majd gazdagodik idővel más mikrobákkal is, de az még hetek vagy hónapok kérdése. Nem akarom gyakran etetni, azért van a hűtőben. Igy is életben marad. Elvileg. Van itthon egy jó csomó graham lisztem, amit nem szeret annyira a család, úgyhogy azzal etetem amikor kiveszek belőle kenyérhez. Lehet idővel kikerül majd a hőtőből, attól függ, hogy milyen gyakran sütök.
#4008
Igy is jobbak az esélyeid, mint nekem.[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
#75501312
törölt tag
Hőfok kérdés: lehetséges, hogy érdemesebb végig 250 fokon sütni a zsemléket?
Pár napja véletlenül nem csavartam vissza a hőfokot 250-ről 200-ra, így hamarabb megsültek / barnultak a zsemlék. Viszont még életemben nem volt ilyen jó ropogós a kéreg. Bár lehet még így sem lett jó, mert másnap is kicsit kemény volt, de legalább jól átsült belül is. Vagy esetleg érdemes kipróbálni a 250-30 fokos beállítást? -
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4012 üzenetére
No az enyém 25 perc után még csak meg sem indult. Megszakítottam, és elindítottam egy két és fél órás kelesztő programot. Ránézek fél óránként, aztán meglátjuk. Ha nincs szerencsém, akkor kipusztult a kovászból a Saccharomyces. Néhány órán belül kiderül.
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4014 üzenetére
Az "ipari élesztő" ugyanúgy benne van a kovászban másnál is. Elképzelhető, hogy nem adtam neki elég oxigént, és az volt a baja, mert egy kicsit alkoholos szaga volt. Most ránéztem 1 óra után, és mintha egy kicsit kezdene emelkedni. Talán elkapja a fonalat. Ha nem, akkor kénytelen leszek élesztőt belekeverni, vagy sosem lesz kenyér belőle. A kovászt szerintem kiveszem a hűtőből, és hagyom dolgozni egy kicsit szobahőfokon.
Buliban hasznos! =]
-
AssAssynn
őstag
válasz kmarci25 #4001 üzenetére
Köszönöm szépen!
Aztán már egy jóval későbbi videóban Szabi is beszélt róla, ő is a hűtős tartást javasolta. Nekem is ott él azóta.
Ma reggelre pedig elkészült életem első kovászos kenyere."Igen nagy hiábavalóság – mondja a Prédikátor –, minden hiábavalóság!" (Préd 12,8)
-
-
FerNandor
őstag
válasz krizmo_ #4010 üzenetére
Egyelőre fel. Sajnáltam a sok lisztet, ami belement, meg az első kenyér után nem is sikerültek úgy a dolgok és már nem akartam vele foglalkozni. Úgyhogy maradok a bevált öregtésztás és "görög" kenyérnél. Meg majd pizzát szeretnék mostanában sütni. Talán találtam egy rendes receptet. [link]
Vito Iacopelli nagyon megtetszett youtube-on, de szerintem "nagyon" sok élesztőt rak bele, ami miatt nekem múltkor rettentően túlkelt és használhatatlan lett a tészta. Eddig komolyabb helyekről mindig azt olvastam, hogy 1 kg liszthez max 1g friss élesztő.."A shark could swim faster than me, but I could probably run faster than a shark. So in a triathlon, it would all come down to who is the better cyclist."
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4014 üzenetére
No végül csak megindult olyan 2-3 óra kelesztés után. A végére 4:15-öt számoltam neki, de még kellett volna ráhagynom 15 vagy 30 percet. Belekalkuláltam azt is, hogy sütésnél még fog emelkedni, aztán eléggé túlbecsültem annak a mértékét. Össze most nem esett, de nem is túl magas, ilyen lett:
Ez a 4:15 fogalmam sincs hány fokon volt, talán 30-35 fokon. Ki kell mérnem még egy jó pár alkalommal, hogy tudjam milyen tartományban reprodukálható. Gondolom nem annyira fix, mint az élesztőnél, hanem változik attól függően, hogy éppen milyen a kovász összetétele, meg hogy közvetlenül a hűtőből szedem e ki, vagy már előmelegítem, meg beetetem. Ezt most etetés nélkül raktam bele közvetlenül a hűtőből olyan 5 fokosan, azért kellett neki egy jó csomó idő, amíg magához tér. Megnéztem köben amit a hűtőben tartok, és inkább bent hagytam, mert úgy tűnt, hogy etetés után bugyogott. Persze az is lehet csak azért, mert felkevertem. A kovász több, mint 100%-os hidratáltságú, pontosan nem mértem ki, de 165g-ot raktam bele, és elég folyós volt, folyósabb, mint a palacsinta tészta. Ennek megfelelően egy picit vizesnek érzem a végeredményt (olyan 72-75%-os lehet). A képen még melegen vágtam fel, azért egy kicsit elkente a kés. Annyi azért látszik, hogy megvannak a nagyobb egyenetlen eloszlású lyukak, amit szerettem volna. Úgyhogy ez a lassú kelesztés a titka ezek szerint. Talán élesztővel is meg lehet csinálni, ha nagyon kevéssel indítom, és hosszabb ideig kelesztem. A 7g szárított túl sok, helyette 1-2g kellene gondolom. Majd egyszer megpróbálom úgy is. Most a kovásszal fogok tovább szórakozni. Izre teljesen más, nincs élesztős mellékíze, ahogy az élesztős kenyereknél sincs azoknak, amik hosszabb ideig kelnek. A joghurt is érződik benne, pedig csak pár kiskanállal tettem a kb 300g kovászba, úgyhogy elképzelhető, hogy ezt már a tejsav baktériumok adták hozzá. Állagra puha a belseje, mint a vattacukor, nem is hasonlít az előzőekre. Szerintem még egy kis finomhangolás kell a receptnek, talán még 5 sütés, aztán sikerül tökéleteset alkotnom. Utána lesz érdekes a dolog, mert ezen a gépen max 2:30 a kelesztési idő, amit be lehet állítani, úgyhogy vagy állandóan oda kell mennem állítani a gépen, vagy muszáj lesz két szakaszban keleszteni és dagasztani.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
kmarci25
veterán
Megvágtuk a tegnap kisült, túlkelt, félfehér kenyeret, ilyen lett. A bélzet fotók elég bénák, bocs... A lényeg, hogy gyönyörű példája a túlkelt bélzetnek, szépen látszik, hogy elgyengült a gluténháló, nem tudta tartani a saját súlyát, és a gázbuborékokat sem, így ellaposodott, és sok kis, nagyjából azonos méretű luk van benne. Erősen érződik az ízén a kovász savanykássága, ez a tk sajátossága, illetve a túlkeltség is lehet, számomra nem zavaró. A héja nagyon vékony, összességében ehető, sőt finom, de mégsem olyan, mint amit terveztem.
340 g BL-112 liszt, 265 g víz, 85 g kovász (90% hidr.), 7 g só, fél evőkanál akácméz (hirtelen ötlet volt, tk kenyerekbe van aki mindig tesz). Autolizálás 2 óra kb., hozzá a kovász, pihi, +só és méz. Ezt olajozott tálba tettem, mert ragadt az elején nagyon. Óránként hajtogattam (a tészta 26 fok körül volt, kb. 40-50%-ot nőtt), 4 óra múlva előformáztam, 30 percet pihent, majd formáztam és szakajtóban a hűtőbe tettem, kb. 10 fokra (ez magas volt), 17-18 órát hűtőzött (ez is sok volt). Mikor kivettem már láttam, hogy túlment, nagyot nőtt és nagyon levegős lett. Vaslábosban sült, 20 percet 240 fokon fedővel, fedő nélkül 220 fokon 15 percet."There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4021 üzenetére
Én már ezzel is bőven elégedett lennék. :-) Itt van egy kép a tegnapiról, most hidegen már tudtam rendesen vágni, nem kente el a kés:
Ma sütök még egyet, kevés ez súlyra, elég hamar elfogy. Elkezdem majd mérni a kovászt is, hogy mennyire hidratált, bár nagy mértékben nem befolyásolja a kenyér hidratláltságát. Max 5%-ot tesz hozzá.
Ami kiderült, hogy géppel sem kel valami gyorsan a kovásszal, hiába van felfűtve, illetve, hogy nem lesz nagyon savanyú tőle, hiába kel magasabb hőfokon. Na legalábbis az én fajta élesztő + joghurt-os kovásszal ilyen. Lehet, hogy idővel változik majd.[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
inf3rno
nagyúr
válasz #75501312 #4023 üzenetére
Attól is függhet, hogy milyen lisztet használsz hozzá és mennyire hidratált. Még BL55-ön belül is vannak kategóriák, nem csak a sikér, hanem a szemcse méret miatt is. Pl az előző nekem tüskeszentpéterivel ment, a mostani meg aranykalásszal. Próbáltam már gyermeivel is, de ugyanúgy, mint a tüskeszentpéteri túl kicsi a szemcse mérete, szinte púder jellegű. Aztán emiatt sokkal könnyebben kiterül, mint az aranykalász. A nagyi titka úgy rémlik, hogy jó volt ilyen szempontból, de ritkán használtam, és nem nagyon emlékszem. Ránézésre is látni, de gyúrásnál is érezni, hogyha túl finom. Mondjuk ez egyéni vélemény, lehet, hogy másnak ilyen finom lisztekkel is sikerül.
Ti pizzát hogyan szoktatok? Én mindig hagyom erősen túlkelni, mert akkor könnyebb vékonyra nyújtani. Igaz a széle így lapos lesz tőle, de azért úgysem vagyok annyira oda.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
kmarci25
veterán
válasz #75501312 #4023 üzenetére
Ha csak kicsik a bubik, attól még nem feltétlenül kelt túl. Akkor lehet az is, hogy csak túlságosan maceráltad a tésztát, hajtásokkor túlságosan kihúztad, előformázáskot, formásákor túlságosan átgyúrtad. Persze, ha nem pont ez a cél! Honeycomb-nak hívják, ha nem túlkelt, hanem szép egyenletes, kis bubis a bélzet. (Az enyémen látszik, hogy kicsit szétesett a struktúra, inkább laposak a bubik.) Persze, a liszt is sokat befolyásol.
inf3rno: itt a táblázatom, pár éve csináltam, a mai napig ezzel számolok, ez figyelembeveszi a kovász hidratáltságát is az össz hidrónál.
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
kmarci25
veterán
válasz kmarci25 #4025 üzenetére
Ide fel is töltöttem, hátha ügyesebb.
[ Szerkesztve ]
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
#73959936
törölt tag
sziasztok
csak annyi lenne a kérdésem, hogy a boltokba kapható kovászport fel lehet éleszteni ?
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4025 üzenetére
Kis bubisat sikerült ma nekem is összehoznom. A kelesztő program mellett rányomtam a melegen tartó programot is, amiről kiderült, hogy olyan 50-60°C között üzemel. Szépen meg is főzte a mikrobákat, de előtte azért egy kicsit felfújta a tésztát. Előtte 2.30-at kelt:
Próbáltam még keleszteni miután észrevettem, de már késő volt, kénytelen voltam kisütni.Izre most már egyértelmű, hogy a tejsav bacik is életben maradtak a kovászban. Elég savanyú lett ez a kenyér, gondolom a gyorsított kelés miatt oxigén hiány alakult ki, és azért ennyire tejsavas. Valszeg a bolti teljesőrlésűvel is ez a gond, hogy túl gyorsan kelesztik, vagy szimplán túl tömör ahhoz, hogy levegő jusson bele. A hibákból tanul az ember. Ez van.
A víz szerintem most rendben volt. Nem értem, hogy ti hogyan csináljátok 80%-al, nekem az már úszna. A 67% a nyerő ezzel a géppel. Lehet, hogy a tiétek szárad akkor is, amikor kel vagy egyszerűen csak a másik liszt több vizet felvesz, passz.
Köszi, ránézek!
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
Ciccuka
veterán
Házi kenyér 5 perc alatt – dagasztás, kelesztés nélkül!
Ehhez mit szóltok?
Cicák támogatása: www.fos.hu/1176
-
kmarci25
veterán
válasz Ciccuka #4029 üzenetére
Egyszer, még a "pályafutásom" elején próbáltam ki a szódabikarbónás "kenyeret". Azért a második idézőjel, mert ez nem olyan, mint amit mi kenyérnek ismerünk. Egész más az állaga, az ízvilága. Nekünk nem ízlett, nem is próbáltam többet. Ha gyorsan kell kenyér, akkor inkább összerakok egy élesztőset, 2-2,5 óra alatt. Jó élesztős íze lesz, de legalább hasonlít A kenyérre.
Ettől függetlenül próbának jó, meg érdekes, ki lehet próbálni, biztos lesz, akinek ízlik.Másrész a második képen látszik, hogy azért egy picit pihentethette volna, mert kicsit alulkeltnek látszik. Bár valószínűleg itt csak annyi történik, hogy a hozzávalók nem oszlottak eléggé el, és nem volt idejük "összeérni".
[ Szerkesztve ]
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
Ciccuka
veterán
Az elmondottak alapján, akkor nem érdemes rászánni az időt.
Cicák támogatása: www.fos.hu/1176
-
Weareus
addikt
Üdv. Hölgyek/Urak!
Közben a sajtos roló is elkészült tegnap, volt még cigánypecsenye kis klopfolt tarjából, rizzsel, salátával.Ma Szoky nyomán elkészítettem első almáspitémet és mellette - párhuzamosan - a csülök pékné módra című ételt. Egyenlőre minden ok-nak tűnik.
[kép]
[kép]
A sajtos roló kétféle töltelékkel készült (ún. sima és füstölt tarjás, nekem ez utóbbi jobban bejön).
A cigánypecsenye:
[kép]
Képek a készülő csülök péknéről:
[kép]
[kép]
[kép]Soul of the mind, key to life's ether. Soul of the lost, withdrawn from its vessel. Let strength be granted, so the world might be mended. So the world might be mended.
-
Weareus
addikt
-
Weareus
addikt
válasz freaghill #4036 üzenetére
Nos, akkor hajrá.
(És köszike).
Szoky bácsi sütijeinél a cukortartalomra érdemes figyelni. A bejgli és a pite is fincsi lett, de mi nem szoktunk ennyire édesen enni (sütit se).
Persze ez olyan dolog, hogy kinek hogyan.
Ezzel együtt nagyon finomak.Soul of the mind, key to life's ether. Soul of the lost, withdrawn from its vessel. Let strength be granted, so the world might be mended. So the world might be mended.
-
krizmo_
Topikgazda
válasz Weareus #4037 üzenetére
Üdv,
Készítettem pár pitét mire összeállít a számomra ideális receptúra.
Mi sem szeretjük annyira édesen, meg kell találni az egyensúlyt.
Bár mondjuk ahogy nézem 1kg liszthez tesz 200g cukrot, az nem olyan sok, szerintem.#4034 Weareus
Szép kis ellátmány. Nem unatkoztatok mire elkészült mindez.[ Szerkesztve ]
-
Weareus
addikt
válasz krizmo_ #4038 üzenetére
Való igaz, kísérletezni érdemes, amig összeáll a saját szájíz szerinti arány.
Igen, 1 kg liszthez 20 dkg cukor, ez valóban nem tűnik soknak, de még a töltelékben is van 20 dkg, meg ugye én raktam hozzá "jóságos" sárgabarack lekvárt - szintén Szoky nyomán - , na de kihűlés után már nem is tűnt annyira édesnek, mint melegen.
Meg "após" is megevett kettő db-ot egymás után és ez nála nagy szó...Most kezdtem/kezdek belelendülni - na meg a COVID19 miatt időm is van -, így további kihívásokat keresek, de a legfontosabb az, hogy a család finomat egyen.
Holnap lesz egy lasagne. A besamelt és a ragut (vegyes marha-disznó lesz) már alig várom..., bár besamel-szerű mártás volt a sajtos rolóba kerülő töltelék is...[ Szerkesztve ]
Soul of the mind, key to life's ether. Soul of the lost, withdrawn from its vessel. Let strength be granted, so the world might be mended. So the world might be mended.
-
krizmo_
Topikgazda
Akik most kezdték a kenyérsütést, illetve kovászolást ne ijedjenek meg, ha a kenyerük nem úgy sikerül, ahogy az a receptben meg van írva, pl. reped, más a vízigénye, nagyon gyorsan megkel stb.
Sajnos több liszttel tapasztaltam gondokat az utóbbi időben, ennek oka, hogy a legtöbb liszt, amihez hozzá lehet jutni friss őrlésű búzából készül, nincs ideje kiszáradni, mert gyakorlatilag azonnali felhasználásra kerül.
Többen panaszkodtak ezzel kapcsolatban, és már a malmok is fel lettek keresve, mert sokan nem értették a megváltozott lisztminőség okát.
Tehát, ha nem úgy sikerül a kenyér, ahogy kellene/szeretnétek, ne adjátok fel!
Lesz még jobb is. -
inf3rno
nagyúr
válasz krizmo_ #4041 üzenetére
Nekem is túl vizes lett a harmadik kovászosom. Kiszámoltam, és olyan 150% hidratáltságú a kovászom. Legközelebb majd kevesebb vizet adok hozzá. Még amit észrevettem, hogy most 10 óra is kellett hozzá, hogy meginduljon felfelé, amíg legutóbb 3-4 óra is elég volt hozzá. Nem igazán értem, hogy mi a baj. ha kiveszem a hűtőből a kovászt, elég hamar elkezd bugyogni, tehát biztosan életben vannak a mikrobák, mégis... Lehet, hogy külön felfuttatom majd cukorral és vízzel (vagy tejjel), mint az élesztőt szokták, hátha úgy azonos lesz a kelesztési idő. Hmm így belegondolva lehet, hogy az volt a baj, hogy most nem adtam hozzá cukrot. Nem adom fel, szerintem olyan 5-10 alkalmon belül sikerül vállalható kenyeret csinálnom vele, már amennyire ez géppel lehetséges.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
kmarci25
veterán
válasz inf3rno #4042 üzenetére
Azt ne felejtsd el, hogy a magas hidratáltság miatt nem biztos, hogy látványos lesz a térfogatnövekedés etetés után. Ez azért van, mert több vízzel, sokkal lazább lesz a gluténháló, így nem tudja megtartani a képződő gázokat. Így lehet, hogy erős a kovász, csak nem látod, a 150% víz nagyon sok. Én általában 50-60% körül hűtőztetem, és 80-90% körül használom. Múltkor 100% vízre etettem, és szemre sokkal lassabb volt, alig akart emelkedni, de ez pont a sok víz miatt volt. Szerintem próbáld ki 60% körüli vízzel. Ez kézben pont kényelmesen gyúrható, nyújtható. Nem ragad, nem folyik, pont kényelmes.
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
-
inf3rno
nagyúr
válasz kmarci25 #4043 üzenetére
Szerintem beállítom a kovászt is 67%-ra, aztán akkor nem kell annyit számolgatni hozzá. Most olyan 70g-al több víz volt a tésztában a kelleténél így utána számolva. Nem csodálom, hogy nem sikerült. Egyedül azért csináltam a kovászt ilyen magas víztartalommal, mert sokkal könnyebb megkeverni és kiönteni. Még amit szerintem kipróbálok a víz beállításán és a cukros felfuttatáson kívül, hogy van ilyen melegen tartó program a gépben, ami 60°C körül működhet. Elég meleg a kéznek és a mikrobáknak, de nem annyira brutális, mint a sütés. Arra gondoltam, hogy ilyen előfözéssel még több gázt belenyomnának a kenyérbe mielőtt megdöglenek, és valamennyire a tészta formája is stabilizálódna tőle mielőtt teljesen kisütném. Legutóbb mikor véletlenül ez a program ment rá, akkor megtartotta sütés közben is a kialakult formáját. Szóval még mindig van egy csomó dolog, amit ki lehet próbálni. Meg gondolom a végeredmény attól is függ. hogy mennyi kovászt teszek hozzá. Én bizakodó vagyok.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
krizmo_
Topikgazda
Korábban kerestetek néhányan vaslapot, kenyérsütésre és pizzasütésre:
Vasserpenyő (egy ilyet biztos beszerzek, mert sok mindenre be tudom fogni )
Öntöttvas grill-lap / grillserpenyő (ezen pedig nagyon vacillálok ) -
inf3rno
nagyúr
válasz inf3rno #4044 üzenetére
No végül matekoztam egy kicsit, és kijött egy tök érdekes képlet arra, hogy a hidratációt hogyan lehet változtatni. Gondoltam megosztom.
m = mass (tömeg)
f = flour (liszt)
w = water (víz)
h = hydration (hidratáció)
m = w + f
h = w/f
1 - starting mixture (kezdeti keverék)
2 - ending mixture (végső keverék)
x - addition (hozzáadott anyagok)
(h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0A gyakorlatban ez sokat egyszerűsödik, mert általában csak vagy vizet vagy csak lisztet keverünk hozzá. A kovász esetében meg biztosan csak lisztet, mert általában hidratáltabb szokott lenni, mint a tészta. Én ezen felül azt szoktam, hogy a hozzáadott liszt tömege a kovász valamekkora hányada legyen, mert úgy egyszerűbb számolni vele, ha pl a kovász mennyiségének a harmada kell ahhoz, hogy beállítsam a megfelelő hidratáltságra, aztán meg keverek még hozzá tésztát, aminek meg stimmel a hidratáltsága.
(h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0
wx = 0
fx > 0
m1 = r*fx
(h2-h1)*r*fx + h2*(1+h1)*fx = 0
(h2-h1)*r + h2*(1+h1) = 0
r = h2*(1+h1)/(h1-h2)Szóval pl ha van 100%-os hidratáltságú kovászom, és 67%-ra akarom beállítani, akkor 100g kovászhoz kell negyed annyi, tehát 25g lisztet kevernem.
r = h2*(1+h1)/(h1-h2) = 0.67*(1+1)/(1-0.67) = 4
fx = m1/r = 100/4 = 25A gyakorlatban most ez alapján csináltam az új receptemet, amit könnyű kimérni. Beállítottam 150%-ról 100%-ra a kovászt, igaz jóval szárazabb így, és nehezebb keverni, de az etetése egyszerűbb, mert azonos tömegű víz és liszt kell hozzá. Aztán kiszámoltam 200g kovászhoz és 1kg-os kenyérhez az értékeket, hogy 67% legyen a hidratáltsága a tésztának.
200g kovász (100%) + 500g liszt + 300g víz
Valamennyit persze fog csalni a kovász, mert a keményítő és fehérje lebontása víz képződéssel jár, de ennyi talán belefér. Ha mégsem, akkor majd újra számolom úgy, hogy ezt is belekalkulálom valahogy. Szerintem vagy holnap vagy pénteken fogom tesztelni, addigra elfogy az előző kenyér.
[ Szerkesztve ]
Buliban hasznos! =]
-
#73959936
törölt tag
válasz inf3rno #4046 üzenetére
Én nagyon kíváncsi leszek az új kenyérre, amit pénteken sütsz....
(biztos jó amit számoltál, igaz így aki még sohasem készített kovászos/bocs kovászolt ? kenyeret azt gond.az a 20 dkg kovász nem lesz picit sok ? )a kenyér súlya ugye kb. közel 800 gr. lesz ?
[ Szerkesztve ]
-
krizmo_
Topikgazda
válasz #73959936 #4047 üzenetére
Nekem 500g lisztből, 200g (100%-os hidr. kovászból), 3dl vízből egy 830 grammos kenyér lesz. Szoktam emelni a hozzáadott vizet, de ez a minimum mennyiség ami kell, és a kezdőknek ennyivel érdemes próbálkozni.
Nem sok a 200g kovász, ha aznap sütöd ki, viszont ha hűtőzteted, akkor inkább kevesebbet használj.
[ Szerkesztve ]
-
kmarci25
veterán
válasz inf3rno #4046 üzenetére
Pont erre való a függvényes excelem, amit pár napja megosztottam.
kovacsen222: nyers tészta súlya -15%=kisült kenyér súlya. Azaz kb. 15% súlyvesztés történik a sütés közben. (krizmo példájából is ez jön ki kb 20 g diffivel.)
"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief
Új hozzászólás Aktív témák
- NVIDIA GeForce RTX 4080 /4080S / 4090 (AD103 / 102)
- Kaspersky Antivirus és Internet Security Fórum
- EAFC 24
- gban: Ingyen kellene, de tegnapra
- AMD CPU-k jövője - amit tudni vélünk
- PlayStation 5
- Eredeti játékok OFF topik
- MILC felhasználók szakmai topikja
- xDefiant - Néhány nap múlva újra tesztelhetjük a játékot
- Bugok, problémák a PROHARDVER lapcsaládon
- További aktív témák...